Káva zo Salvadora patrí k najchutnejším kávam sveta. Je krémová a sladká, vhodná na filter alebo osviežujúce espresso. S chuťou sušeného ovocia, s citrusovými, čokoládovými a karamelovými tónmi. Salvádorská káva je 15. najväčší producent kávy na svete.
História pestovania kávy v Salvadore
Salvador – táto autentická krajina uprostred šije spája Severnú a Južnú Ameriku. Salvador zažil obdobie Mayov, Toltékov, Aztékov aj Španielov. Táto malá krajina bola ustavične zmietaná v rôznych občianskych vojnách. Žiadna iná stredoamerická krajina nie je tak závislá od kávy a jej produkcie, ako práve Salvador. Export kávy je najdôležitejším motorom ekonomiky. Ekonomika bola závislá od úrody a výšky ceny kávy. Farmárčeniu sa tu venuje okolo 300 000 ľudí. Väčšinovú produkciu kávy tvorí odroda Bourbon a známe sú aj kávovníky Pacas, Pacamarra, Caturra a Catuai.
Liberálne reformy v krajine
Predpokladá sa, že káva sa do Salvadoru dostala okolo roku 1850 pravdepodobne zo susednej krajiny Guatemaly. V oboch krajinách bola dovtedy hlavnou komoditou na export indigo. Vynájdenie chemických farbív však poriadne zamiešalo karty a množstvo malých farmárov sa rozhodlo prejsť na pestovanie kávovníka. Všetka pôda patrila štátu a farmári si ju od štátu prenajímali a nájom platili úrodou. Štát tak mal postarané o poľnohospodárstvo a farmári mali kde žiť a mali istý príjem čiže ako sa hovorí win-win. V rokoch 1881 a 1882 prebehla takzvaná liberálna reforma, ktorá umožnila nákup pôdy od štátu. Niekoľko bohatých barónov z krajiny, ale aj Európy si nakúpilo veľké množstvá pôdy, a tak sa farmári stali otrokmi na vlastných farmách. Noví kávoví baróni začali bojovať medzi sebou a každý sa chcel stať najväčším producentom v rámci krajiny. Konkurencia extrémne zdvihla produkciu kávy a v roku 1920 tvorila káva až 90 % exportu krajiny. Boj medzi barónmi neprebiehal len v množstve predanej kávy, ale aj v kvalite a technológiách, ktorými disponovali. Aj mnoho menších fariem vlastnilo vlastnú spracovateľskú stanicu, kvalitné a upravené cesty a africké postele na sušenie kávy.
Salvadorská káva dnes
Hoci poľnohospodári aj dnes stále čelia mnohým problémom, existuje pre nich pomoc. Tí poľnohospodári, ktorí sú združení v družstvách spravodlivého obchodu, dostávajú najlepšie ceny a technickú pomoc pri výrobe, predaji a vývoze svojej kávy. Keďže zároveň patria do globálnych sietí zástancov a nákupcov spravodlivého obchodu, mohli využívať rozvojové projekty a iné formy podpory zo strany vládnych, mimovládnych a náboženských rozvojových agentúr.
Farmári sa snažia vytvárať kooperácie, pod ktorými obchodujú svoje kávy. Tie najznámejšie sú El Pinal a Las Colinas, ktoré zároveň slúžia aj ako fair trade článok medzi farmárom a kupujúcim. Kvalitná pôda a podnebie, farmy vybavené kvalitnými technológiami a ľudia, ktorí chcú robiť najlepšiu kávu, budujú silnú komunitu výberovej kávy.
Aký je El Salvador v Čiernom Petrovi?
El Salvador je 100% arabica. Táto direct trade káva vás prekvapí svojím plným a hladkým telom, v ktorom môžete nájsť sladké tóny čokolády, marcipánu ale i chuť chleba, obilia, a náznaky bylinných chutí v pretrvávajúcej dochuti.
V rodine Reneho Hernandeza sa venujú pestovaniu kávy už 5 generácií už vyše a robia to s veľkou láskou i odbornosťou. Vlastnia 5 fariem, pričom my vám na stôl ponúkame kávu z farmy San Lucas, ktorá sa pestuje vo výške cca. 1150 m.n.m. Farma sa nachádza v oblasti Santa Ana Apaneca a káva z farmy sa pýši jedinečnou mikroklímou a vysokohorskou vulkanickou pôdou nachádzajúcej sa v pohorí Santa Ana Volcano.
Rok 2017 bol pre farmu ozaj špeciálny – stala sa prvým priamym a exkluzívnym vývozom kávy pre klientov z Európy. Káva z tejto farmy sa vyváža aj do Paraguaya a Uruguaya .
Výrazný vplyv na chuť a kvalitu kávy, ale aj počet defektov má:
- výlučne ručný zber zrelých čerešničiek,
- rastúci počet zamestnancov farmy,
- podpora kvalitnejšieho spracovania a finálneho triedenia zŕn od nečistôt.
EL SALVADOR
Sladké tóny čokolády, marcipánu ale i chuť chleba, obilia, a náznaky bylinných chutí
Proces spracovania kávy
Káva tejto rodiny sa pestuje v tieni a ručne sa zbiera až na 5 farmách. Zrelé kávové čerešne sa ručne zberajú v období január až marec. Pred odvozom do El Borbollon mlyna sa ručne triedia.
Všetky kávové zrná sa spracovávajú za mokra a sušia priamo na mieste.
AKO?
- Najprv sa roztriedené kávové čerešne ponoria do špeciálnej nádoby. Tlakom vody dochádza k oddeleniu zŕn od obalu. Rozdrvený obal z kávovej čerešne sa „kompostuje“ spolu s vápnikom, rozdelí sa medzi farmárov, aby sa využil na ďalší rok ako hnojivo. Lepkavé kávové zrná putujú až na 13-15 hodín do fermentačnej nádoby .
- Ďalším krokom je, že fermentované zrná sa umývajú, aby sa zbavili „slizu“ .
- 7-10 dní trvá sušenie zŕn na „sušiacich terasách “. Farma experimentuje s predĺžením sušenia zŕn ukladaním zŕn nahusto a zakrývaním na určitú časť dňa. Robia to v presvedčení, že predĺžením sušiaceho procesu dodá káve komplexnejšiu a výraznejšiu chuť.
- Nakoniec zrná ešte jeden a pol mesiaca „odpočívajú“, až kým ich skupina ručne nevytriedi a odstráni všetky „defekty“
Iba pár ľudí vie, čo sa skrýva v šálke kávy
Týmito slovami začína predstavovanie seba a svojich fariem advokát a právnik Rene Hernandez. Čo sa skutočne skrýva za tajomstvom tejto chutnej a obľúbenej kávičky, sa dozviete, keď si s nami vo videu pocestujete do Salvadoru.
